Konserveler niye zehirler?

  • Konserveler niye zehirler?
  • Konserveler niye zehirler?

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kocaeli Temsilcisi Sema Kopal; “Gıda kaynaklı botulizm, nadir ancak ölümcül olabilen bir hastalıktır. Bu yüzden konserve gıdaların zorunlu kalmadıkça yenilmemesinde fayda var.”


TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kocaeli Temsilcisi Sema Kopal, konserve gıdalarla ilgili önemli açıklamalarda bulundu. Kopal, konserve zehirlenmesiyle ilgili detaylı bilgiler verdiği açıklamasında konserve gıda tüketirken nelere dikkat edilmesi gerektiğini anlattı.

BAKTERİ KAYNAKLI


Kopal yazılı açıklamasında; “Zonguldak’ta kısa süre önce gıda zehirlenmesi meydana geldi. Aynı aileden iki kişinin konserveden zehirlendikleri tahmin edilmekte olup çiftin kanında "Clostridium botulinum" toksini tespit edildi. Toksin sebebiyle sinir sistemleri felç olan çiftin hayati tehlikesinin devam ettiği bildirildi. Benzer bir vahim olay da 2017 yılında meydana gelmişti. Adana’da aynı aileden dört kişi domates konservesi ile yaptıkları menemen yemeğinden zehirlenerek hayatını kaybetmişti. Şüpheler Clostridium botulinum adlı bir bakterinin yol açtığı botulizm hastalığı üzerinde toplanmıştı. 
Avrupa Birliği Komisyonu Sağlık ve Tüketiciler Genel Direktörlüğü’nün 1997-2006 verilerine göre Türkiye’de toplam 121 botulizm vakasının meydana geldiği bildirilmiştir. Ancak bu vakaların gıda kaynaklı olup olmadığına dair herhangi bir literatür bilgisine ulaşılamamıştır. Peki nedir bu Clostridium botulinum? Clostridium botulinum, normalde toprak ve suda yaşayan bir bakteridir. Fakat sporları hasat veya kesim öncesi çiğ gıdalara bulaşabilir. Özellikle balık, et, bal ve sebzeler önemli kaynaklardır. Etkenin toprak kökenli bir bakteri olmasından dolayı pek çok meyve ve sebzede de doğal olarak bulunabilmektedir. 

TEŞHİSTE KARIŞTIRILABİLİYOR


Gıdalar uygun bir şekilde işlem görür ve bakteri uzaklaştırılır ya da öldürülürse sorun kalmaz fakat uygun işlem yapılmazsa bakteri sporlarının gelişimi ve toksin üretimi başlar. Bu toksin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olup ölümle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açabilir. Toksinli besinin tüketilmesinden yaklaşık 12-36 saat sonra kusma ve bağırsak rahatsızlıkları ile zehirlenme kendini gösterir. Karın bölgesinde hissedilen yanma ve ağrı bu hastalığın apandisit ve bağırsak düğümlenmesi gibi rahatsızlıklarla karıştırılmasına neden olur.
Clostridium botulinum'un toksinlerinin besinler ile vücuda alınmasından sonra ortaya çıkan hastalığa botulizm denilmektedir. Clostridium botulinum nörotoksini bilinen en kuvvetli nörotoksindir. 1 g’ı 10 milyon insanı öldürecek güçtedir. Tek tedavi yöntemi antitoksin verilerle toksinin nötralizasyonudur. Ancak tipik semptomlar başlamışsa bu da sonuç vermez.


EV YAPIMI KONSERVEYE DİKKAT!
Kış aylarında besinlerde çeşitliliği sağlamak, besinlerin hazırlanmasında zaman tasarrufu ve ekonomi  sağlamak amacıyla konserve besinlerin tüketimi artmaktadır. Sebze ve meyvelerin bol olduğu yaz mevsimi sonrasında, kışın tüketmek amacıyla konserveleri hazırlanmaktadır. Ancak bu besinlerin hazırlanma aşamasında yeterli ısıl işlemin uygulanmaması ve hijyenik koşulların sağlanamaması nedeniyle ev yapımı konserveler sağlığımız için tehlike oluşturabilmektedir.
Ayrıca endüstriyel olarak, merdiven altı işletmelerde, hijyenik ve uygun olmayan şartlarda üretilen konservelerde de aynı tehlike ortaya çıkmaktadır. Ev yapımı konservelerde Clostridium botulinum gelişiminin önüne geçebilmek için besinlerin uygun sürede ısıl işleme tabi tutulması gerekmektedir. Botulizm toksini 80 °C’de 10-30 dakika, 100 °C' de 10 dakika kaynatmakla etkisiz hale getirilir. Ancak bakteri ısıya dayanıklı spor geliştirmişse, bu sporlar 116 °C’de tahrip olduğundan, uygun olmayan koşullarda saklanan besinlerde yeniden üreme gerçekleşebilir. Bu nedenle evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir. Ayrıca konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir.

KAPAĞI BOMBE YAPMIŞSA


Ev yapımı ya da market vb. yerlerden satın alınan konserveler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmesi, kenarında sızıntı olması gibi durumlarda ürün asla tüketilmemelidir. Marketten konserve alırken kapakları şişmiş, kenarı kırık olan konserve gıdalar alınmamalıdır. Teneke içerisindeki konserveler bombe yapmışsa satın alınmamalı, tüketilmemelidir.
Elbette ki, yiyeceklerimizi evde kendi olanaklarımızla hazırlayıp tüketmek son derece doğaldır. Ancak bunu yaparken ölümcül olabilecek gıda zehirlenmelerine sebebiyet vermemek, bu konuda bilgi sahibi olmak gerekiyor. Gıda kaynaklı botulizm, nadir ancak ölümcül olabilen bir hastalıktır. Bu yüzden konserve gıdaların zorunlu kalmadıkça yenilmemesinde fayda var.
Bunun yerine hangi mevsimde bulunuyorsak o mevsime özgü meyve ve sebzeleri taze tüketmek daha güvenli. Ayrıca konserve yapımında yüksek sıcaklık uygulamak gerektiğinden, aslında besinlerin içerdiği vitaminlerde ciddi kayıplar oluyor.


DAHA GÜVENLİ GIDA SEÇENEKLERİ


Vitaminlerdeki kaybı en aza düşürmek için yemeklerimizi taze ürünler kullanarak pişirmek gerekiyor. Kurutulmuş ve dondurulmuş ürünlerde de, taze sebze-meyveler kadar olmasa da, vitamin kaybı konserveye göre daha az oluyor. Üstelik turşular, kurutulmuş ve dondurulmuş gıdalar, konserve gıdalara göre daha güvenli ve içerdikleri besinler daha az kayboluyor. Elbette, daha güvenli derken ürünün doğru şekilde hazırlanmaması sonucu oluşan hastalık yapıcı mikropların bulunmamasını kastediyoruz. Ama çevresel ve denetimsizlik dolayısıyla gıdalarımızın pestisitler, ağır metaller ve diğer kimyasallarla kirlenmesi ayrı bir değerlendirme konusu.
Sonuç olarak gıda kaynaklı botulizm, halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından önemli ve üzerinde durulması gereken bir hastalıktır. Halkımızın ilgili kurumlar tarafından, botulizm hastalığı, hastalığa sebep olan bakterinin oluşma sebebi ve hastalıktan korunma yöntemleri konusunda en geniş biçimde bilgilendirilmesi-bilinçlendirilmesi gerekir. Ülkemizde meydana gelen botulizm vakalarının verilerinin yetersizliği hastalığın değerlendirilmesini zorlaştırmaktadır. Bu verilerin analiz edilmesi ve ilgili kuruluşlarla paylaşılması, hastalığın kontrolü ve acil müdahalelerinin yapılabilmesine önemli katkı sağlayacaktır.”

Diğer Haberler

0 Yorum

Yorum yapmak için lütfen üye girişi yapınız...